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感受真正好酒钓鱼台,体味真正大曲的完美

访问量:166 来源:本站 日期:2022-07-13 [字体: ]

    看到“钓鱼台”三个字,相信所有人都会想到一个在新中国有着极为重要地位的地方—北京钓鱼台国宾馆。





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     众所周知,钓鱼台酒原只为北京钓鱼台国宾馆专供酒,是钓鱼台国宾馆接待宴请外国YS和政要及国宾、国礼、贵宾享用的,产于贵州茅台的酱香酒。



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        提起茅台,大家都想到了国酒茅台,这一称呼延续了多年,直到2019年7月1日,统一变成了“贵州茅台”,为什么?因为茅台没能注册下来“国酒”商标,其实,早在几年前,“国”酒商标就已经被外交部钓鱼台宾馆管理局注册了。建国后,国宾馆的接待用酒基本是茅台等酒,之后,1999年,国宾馆在贵州茅台镇选了一处风水绝佳之地,依山面河建了贵州钓鱼台国宾酒厂,并且建了整个茅台镇几千家酒厂(包括茅台酒厂)中最大的酿酒车间。只生产高端大曲坤沙酒,酒也只供国宾馆,不对外,也没有销售公司。一直持续到2017年,钓鱼台国宾馆的接待白酒就是茅台、钓鱼台。




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                     真正注册的商标


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   钓鱼台酒用的是真正的小麦制的真正大曲,而非麸曲或合成曲等,钓鱼台酒制曲工作是从端午节正式开始。那么,这段时间,曲块发生了什么变化?生产的进度又是如何呢?让我们一起来见证一下吧。




一、端午制曲后,发酵约40天




端午用小麦制成的曲块,会被放入发酵仓内,经历升温变色、呈香、干燥三个阶段。为了保障大曲的发酵质量,钓鱼台酒业的操作要求是,间隔7-8天进行一次“翻仓”,也就是说,约40天的发酵过程需要进行两次“翻仓”操作。






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发酵仓内部展示




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那么,为什么要“翻仓”呢?




所谓“翻仓”,就是根据曲块仓库内的环境差异,对大曲的摆放位置进行调整,不仅可以令曲块更加均匀、充分地发酵,还可以起到换气、排潮、控温、灭杂菌的作用,有利于嗜热、好氧微生物的生长、繁殖,从而提升大曲的香味。




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曲块细节特写




其实,“翻仓”是一项重体力劳动




炎炎夏季,工人师傅要面对的,不仅是高温洗礼,还有粉尘侵袭。尽管如此,他们依旧兢兢业业,适时通风、洒水,有序调整大曲的摆放位置,做到仓内顶层与底层、门窗与中间、曲块上下面的位置调换,严格遵循操作规范。




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工人翻仓




大曲“变色”,各有千秋




约40天的自然发酵,小麦粉踩制而成的大曲发生“脱胎换骨”的变化。此时,大曲因发酵过程中曲醅的品温(在酿造过程中,原料内部的温度)不同,自然形成了黄曲、白曲和黑曲。




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发酵后的曲块




黄曲发酵均匀适度,呈金黄色或棕黄色,曲香浓郁,无杂味,品质上佳,钓鱼台酒业要求黄曲率需达到75%以上;白曲品温较低,是发酵不彻底形成的,其糖化率相对较高;黑曲品温过高,是发酵过度形成的,糖化率低并有糊苦味。


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不同颜色的曲块各自有特点,按科学比例搭配使用,方才酝酿出钓鱼台酒独特的酱香韵味。



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从左到右白曲、黄曲、黑曲




“干洗”大曲




大曲发酵期满,工人师傅开始进行“拆仓”工作。此项工作更像是对发酵好的大曲进行一次全面的“干洗”,有效去除了覆盖大曲表面的稻草及杂质。




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工人拆曲后转运至陈曲仓




更长时间的等待




随后,被“洗净”的大曲被转运至陈曲仓即“干燥仓”,进行为期四个月的贮存。长时间贮存,可以进一步促进大曲的自然“老熟”,形成更为丰富的特殊曲香。




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陈曲仓贮存




  前面说的只是酿造过程中的一个制曲过程,可见钓鱼台酒的严格传承,众所周知,整个茅台酒厂系列酒只有茅台用的是本地糯高粱,用的工艺也是大曲坤沙。而钓鱼台系列酒都是以本地优质糯高粱、小麦、水为原料的,工艺是只生产大曲坤沙酒,不做碎沙、翻沙等中高端酒的。不管原料,还是工艺,选的都是本地最好的,工艺最传统最严格的。


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 所以,茅台、钓鱼台才是真正的好酒,状元、榜眼钓鱼台”当之无愧。


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